中國(guó)，在國(guó)際上向來(lái)有烹飪王國(guó)的美譽(yù)；廣東，更是烹飪王國(guó)中的殿堂，無(wú)數(shù)身懷絕技、技術(shù)爐火純青的粵菜師傅在這里盡情施展技藝。

為大力培育弘揚(yáng)粵菜名廚工匠精神，帶動(dòng)粵菜廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)、行業(yè)自律管理和“粵菜師傅”工程市場(chǎng)化發(fā)展，深入推進(jìn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，在2021年已經(jīng)開展的星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定工作基礎(chǔ)上，今年9月，廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布了《關(guān)于做好2022年星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定工作的通知》。

去年，身經(jīng)百戰(zhàn)的候選人在比賽中有序不紊（資料圖片）。

據(jù)了解，星級(jí)“粵菜師傅”分為一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)、四星級(jí)和五星級(jí)5個(gè)等級(jí)。其中，最高等級(jí)的五星級(jí)“粵菜師傅”名廚認(rèn)定評(píng)選第二階段技能展示因?yàn)橐咔樵颍?022年12月13日在線上舉行。

50名來(lái)自全省各地經(jīng)過(guò)第一階段評(píng)選的五星級(jí)“粵菜師傅”名廚候選人，每一位都有不少于20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他們有的是中式烹調(diào)高級(jí)技師，有的是地方粵菜烹飪高手，有的是高級(jí)酒樓總廚，有的是知名餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人。

新一批五星級(jí)“粵菜師傅”名廚即將在他們之中誕生。

晉升有道 名廚可繼續(xù)升級(jí)

星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定工作從2021年開始，每年認(rèn)定一次，2022年全省認(rèn)定人數(shù)為一星級(jí)不超過(guò)800人、二星級(jí)不超過(guò) 400人、三星級(jí)不超過(guò)200人、四星級(jí)不超過(guò)80人、五星級(jí)不超過(guò)30人。

其中，四星級(jí)、五星級(jí)“粵菜師傅”名廚認(rèn)定工作由省三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭推動(dòng)，由廣東省“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)聯(lián)盟組織舉辦。而一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)“粵菜師傅”的認(rèn)定工作則由各地級(jí)以上市三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭，可委托當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)（組織）組織開展。

去年，候選人比賽現(xiàn)場(chǎng)（資料圖片）。

對(duì)于去年已獲認(rèn)定的“粵菜師傅”，今年還可繼續(xù)晉升等級(jí)。原則上，實(shí)行從低到高逐級(jí)晉升制度，即要取得高一級(jí)的星級(jí)，必須具備低一級(jí)星級(jí)的資格。而對(duì)于首次申報(bào)星級(jí)“粵菜師傅”的廚師，則不限定星級(jí)，可根據(jù)實(shí)際水平申報(bào)對(duì)應(yīng)等級(jí)。

同時(shí)，該認(rèn)定還建立了督導(dǎo)退出制度，獲得星級(jí)認(rèn)定的“粵菜師傅”每五年要接受一次全面督導(dǎo)檢查，對(duì)已不符合星級(jí)“粵菜師傅”條件或違法違規(guī)的，予以取消相應(yīng)的等級(jí)、名廚稱號(hào)，并收回等級(jí)證書。

認(rèn)定更嚴(yán) 能力+貢獻(xiàn)缺一不可

據(jù)了解，與去年相比，今年的評(píng)審規(guī)則更為嚴(yán)謹(jǐn)和規(guī)范，資料審批的流程做了優(yōu)化，而且全面發(fā)動(dòng)了各地的人社局進(jìn)行宣傳。

通知介紹，推薦和認(rèn)定對(duì)象原則上必須是廣東省內(nèi)戶籍或常住居民，從事粵菜烹飪（面點(diǎn)制作）相關(guān)工作達(dá)到一定年限，目前在省內(nèi)餐飲業(yè)烹飪（面點(diǎn)制作）崗位的粵菜廚師。

去年，候選人進(jìn)行答辯（資料圖片）。

同時(shí)還對(duì)技能證書、職業(yè)道德、工作情況、學(xué)習(xí)情況、社會(huì)榮譽(yù)或表彰、人才培養(yǎng)、社會(huì)影響力等方面進(jìn)行了具體要求。

據(jù)悉，本次評(píng)審基于疫情原因，第二階段認(rèn)定采用線上技能展示、線下評(píng)審相結(jié)合的形式進(jìn)行。

候選人烹制一道代表本人綜合能力的菜品，并就菜品的設(shè)計(jì)理念、技術(shù)點(diǎn)或創(chuàng)新點(diǎn)、市場(chǎng)價(jià)值和本人的綜合素質(zhì)等方面通過(guò)視頻形式進(jìn)行展示和介紹。

每位候選人須就本人的職業(yè)資格等級(jí)工種烹制1道既具有粵菜（粵點(diǎn)）風(fēng)味特點(diǎn)、又代表本人實(shí)力的菜（點(diǎn)）作品。作品從烹飪水平、食材選用、調(diào)味技術(shù)、創(chuàng)新能力、裝盤技巧等方面體現(xiàn)候選人的綜合實(shí)力。

星級(jí)“粵菜師傅”名廚菜式（資料圖片）。

菜品不限定食材范圍，但不得使用高檔食材原料，如：干鮑魚、魚翅、燕窩等，嚴(yán)禁使用國(guó)家明令禁止的動(dòng)、植物原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)控制使用食用添加劑，不得使用人造色素。

作品要求形態(tài)自然美觀，色調(diào)明快，色澤鮮明，芡汁勻滑、明亮，刀工精巧、均勻劃一。菜肴火候恰到好處，質(zhì)感鮮明，注重飲食營(yíng)養(yǎng)健康，擺盤整潔衛(wèi)生，不過(guò)度渲染裝飾，符合餐飲規(guī)范要求。

屆時(shí)，評(píng)委將集中觀看視頻及打分，由專職工作人員播放每個(gè)候選人的視頻資料和作品圖片，由評(píng)委依據(jù)評(píng)分規(guī)則與判分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分評(píng)審。每位評(píng)委評(píng)審表交由專職工作人員收集后錄入，按加權(quán)平均進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，最后評(píng)選出 30 名五星級(jí)“粵菜師傅”名廚。

與此同時(shí)，廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)也展開我最喜愛(ài)的星級(jí)“粵菜師傅”名廚網(wǎng)絡(luò)投票評(píng)選，敬請(qǐng)留意。投票網(wǎng)址：http://www.gzgycd.com/votes/vote_sf/index.php

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