在2022年的“3·15”晚會(huì)上，辣眼睛的“土坑酸菜”一經(jīng)曝光便引起了熱議。

據(jù)悉，插旗菜業(yè)是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包。

而經(jīng)過記者的調(diào)查，老壇酸菜包里的酸菜實(shí)則是從外面收購(gòu)來(lái)的“土坑酸菜”。

(資料圖)

一時(shí)間，“老壇酸菜”的口碑直接摔到了谷底。

隨后，有關(guān)部門對(duì)“老壇酸菜”進(jìn)行了一番整頓。而如今，“老壇酸菜”的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也有望出臺(tái)了。

“老壇酸菜”標(biāo)準(zhǔn)涉及哪些內(nèi)容？

10月19日，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)在官網(wǎng)公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿。

根據(jù)該文件，老壇酸菜是指以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。

征求意見稿還公布了對(duì)原料輔料、感官特性、理化指標(biāo)、食品安全指標(biāo)、凈含量的要求。例如，感官特性提涉及色澤、氣味、滋味、狀態(tài)4個(gè)項(xiàng)目，其中色澤項(xiàng)目要求老壇酸菜呈綠色或黃綠色。

連同上述內(nèi)容在內(nèi)，總而言之，該文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

根據(jù)征求意見稿，有關(guān)單位如有意見可于2022年11月20日前反饋至中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)秘書處。

值得注意的是，前不久，針對(duì)老壇酸菜存在定義不明、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標(biāo)示為老壇酸菜的問題，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)也發(fā)布了《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

文件規(guī)定了老壇酸菜生產(chǎn)過程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

根據(jù)這份標(biāo)準(zhǔn)，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

其中，“老壇”是指以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無(wú)釉，外密封，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封，整體壇身無(wú)裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器，即傳統(tǒng)陶瓷壇。

“老母水”是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液，即酸菜母液或老鹵水。

總的來(lái)看，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的這份標(biāo)準(zhǔn)較中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)發(fā)布的要更加詳細(xì)一些。

制定標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)有何來(lái)頭？

據(jù)了解，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)官網(wǎng)顯示，該協(xié)會(huì)由全國(guó)醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調(diào)酒和各種調(diào)味料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及相關(guān)的企業(yè)、事業(yè)單位組成，是跨地區(qū)、跨部門、不分所有制的全國(guó)性、非盈利性行業(yè)組織。

該協(xié)會(huì)的會(huì)員單位不乏食品行業(yè)內(nèi)的知名企業(yè)，如安琪酵母（600298.SH）、海天味業(yè)（603288.SH）、恒順醋業(yè)（600305.SH）、駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司等。

而中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)成立于1980年11月，是由食品工業(yè)科學(xué)技術(shù)工作者和與食品科學(xué)技術(shù)相關(guān)的單位自愿結(jié)成的學(xué)術(shù)性的全國(guó)性的非營(yíng)利性的社會(huì)組織，是中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)的組成部分。

上述該學(xué)會(huì)發(fā)布的文件顯示，《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草包括四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司、四川道泉老壇酸菜股份有限公司、湖北統(tǒng)香食品有限公司。

哪些上市企業(yè)或受影響？

而一旦標(biāo)準(zhǔn)確定，這件事或許會(huì)對(duì)一些上市企業(yè)有所影響。

例如，國(guó)內(nèi)方便面市場(chǎng)的兩大巨頭康師傅控股（00322.HK）、統(tǒng)一企業(yè)中國(guó)（00220.HK）。

猶記得，在“土坑酸菜”事件剛剛爆發(fā)時(shí)，這兩家企業(yè)的老壇酸菜方便面直接成了被嫌棄的對(duì)象，而在此前這個(gè)品類其實(shí)比較暢銷。

正如一些網(wǎng)友所言，制定老壇酸菜的標(biāo)準(zhǔn)有助于重塑老壇酸菜的口碑，增強(qiáng)大家的消費(fèi)信心，對(duì)上述這兩家企業(yè)有一定利好。

除了這兩家方便面巨頭外，九毛九（09922.HK）旗下?lián)碛刑岵唆~這一品牌，招牌菜就是老壇酸菜魚。

結(jié)語(yǔ)

和老壇酸菜一樣，其實(shí)螺螄粉、酸辣粉、鴨血粉絲湯等食品領(lǐng)域也已經(jīng)或者將要確立自己的“食品標(biāo)準(zhǔn)”，而這對(duì)于促進(jìn)市場(chǎng)良性發(fā)展會(huì)有幫助。

作者|燕十四

編輯|lele

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